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“一菜成席”、选择多样、参与性强、氛围随意、价格平实......火锅这种就餐模式，使得餐饮企业转型，调菜品、开副牌等都偏爱火锅。据不完全统计，最近几年光是重庆新增的火锅店数量就以每年30%左右的速度增长。目前重庆火锅店多达四五万家，每年新增的30%火锅店份额中，但依旧有近15%左右的火锅店死去
怎样经营火锅店？今天我们就来为大家剖析火锅店经营中，很容易误入的“黑洞”。
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九十年代的火锅都是在家族技艺的完善和发展的基础上不断走向全国的，只要一家会一点特色火锅的制作并将它搬到餐馆里面，必然赚大钱；进入新世纪，受到传统观念的束缚，很多有名的火锅企业逐渐没落了，市场竞争中也失去了低位，最终被淘汰出局，可是，也有一部分火锅企业抓住了机遇，改革企业、引入现代化的管理措施，重视自身人才队伍的建设，企业实现规模化、集团化、产业化，成为全国一线品牌企业，比如德庄、秦妈等。
主题火锅本来是对传统火锅的丰富，让顾客在吃的同时，享受到更多的东西。但很多主题火锅都在卖概念，成熟的主题火锅不应仅仅局限于主题，还要做好传统火锅应具备的东西———味道。
主题火锅由于过度的营销概念，让菜品从主角沦为了配角。对于火锅店来说，菜品质量才是最根本的生命力，无论采取哪种主题形式，无论走何种高调路线，一个店如果失去了品质部份，就不能称为合格，更何谈成功。
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很多火锅店往往把店铺装修、菜单设计等搞得十分豪华，花大价钱来装修，有些甚至投入几百万元，导致资金链断裂，菜品上却不花多少精力。
须知道，高大上的装修、优美的环境，短时间内虽很容易打响知名度，但这种东西往往来得容易，去得也快，新鲜感很快就过去了。
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很多新兴火锅连锁店在本地经营几年以后就试图短期内从地方品牌变成全国品牌，自身火锅研发、物料配送、技术力量等尚未达标的情况下急于扩张，盲目发展火锅加盟店，通过降低加盟费用甚至免费加盟等具有吸引力的口号让很多投资者“欢心不已”。加盟商的选择上失去严格把关，虽然一段时期内门店的布局增加不少，但是管理、资金、技术上等问题也越发暴露，总部和加盟店经营也都陷入困境，火锅店加盟原本是一种双赢，现在却无疑是一种“双伤”！而这只是有协会管理的重庆火锅，其他地区的一些新兴火锅更是有过之无不及。
火锅菜品是一个火锅企业经营的重点，但是菜品加工工艺简单，很容易被复制，经常是市场上出现的畅销菜品，其他企业立即争先模仿，导致同质化严重，结果很多火锅企业索性就不在菜品研发上加大投入，而等待对手的创新，最终导致火锅企业乃至整个行业缺乏创新意识和创新积极性。这无疑影响火锅在与中餐和快餐竞争中处于不利地位。
似乎餐饮业都面临这样的情况，农民工、下岗工人等无学历，职业技能的人群都向餐饮业集中，原本是一种被动的接受，但是很多火锅店还都招聘这种素质底下的人群，原因就是成本支出低，这一下变成主动吸收了。从业人员的素质底下，导致行业就变成低端产业，从而影响了整个行业的服务水平和发展。
