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市级非物质文化遗产传承人谢文利已是“谢氏烧烤”的第四代传人。昨日，他告诉商报记者，其祖传的“五诀烧烤技法”最早可以追溯到清末，主要烹制大烧烤（如猪、牛、羊等），包括了鉴别原料质地、刀切加工、腌制技术、火候等一系列操作技艺。 “之所以这次能获得此次市级非遗，除了拥有历史渊源、文化上的传承外，主要还是在技艺上的推陈出新。”谢文利介绍，其新一套的生态烧烤方式“一生三专业”，是在祖传技艺上不断改进和总结。“一生”指的是原材料鲜活。“三专业”则分别指宰杀专业、烤制专业和调味专业。即通过经验标准化、流程化的操作手段，达到较为理想的色、香、味呈现效果。
除此之外，谢文利的不锈钢环保自动烤炉设备获发明专利。“炭烤因油烟问题，总是被所处区域的市民所诟病，也是烧烤上不了台面的原因之一。”谢文利介绍，在烤制的过程中，设备的热源不直接接触食物，通过热辐射的原理，真正让食物“烤”熟。让火与食物直接接触的方式，会使得烤制过程中产生大量的油烟，破坏食材养分。 “这套以电制动，但仍以果木炭为炭源的烤制设备，既保持了传统风味，也避免油烟带来的环境污染。”谢文利表示，与此同时，效率也得到大幅提升。以传统烤制全羊为例，这套设备可满足同时烤16头羊，炭的消耗从12件降至4件，烤制时间也从3小时缩短为1.5个小时，且这个过程只需要一人就能独立完成。
“烧烤本是市民非常喜爱的特色餐饮，却因为行业不规范，总是让人觉得上不得台面。”谢文利表示，以鲜活的40斤山羊为例，去年成本价约650元/只，再加上炭火、人力、租金等各项成本，卖1200元才有一定利润，但去年很多号称现宰现烤的活羊，却只要700元。 谢文利表示，为了擦亮非遗招牌，企业未来将对宰割、烤制、上盘等全过程进行摄录，市民通过手机就能看到“直播”。另外，他还表示将免费向社会传授非遗烧烤技艺，“重庆烧烤需要更多有想法、有担当的人做大市场份额，助力行业升级。重庆烧烤技艺首次成为市级非遗，或将是整个行业提档升级的契机。”
近日挖财大数据通过对记账数据的分析对比显示，在夜宵消费总金额排行榜上，重庆入榜前八强。销路最好的夜宵菜品品类榜首则是烧烤，“重口味”依然是夜宵界最受欢迎的风格。 随着全国市场对烧烤接受度进入井喷时代，重庆烧烤因味型麻辣和美食之都的基因而拥有众多粉丝。现阶段，随着烧烤行业正规化加速，重庆烧烤将成为重庆火锅、重庆小面之后，大规模在全国攻城略地的美食名片。所以，在烧烤上下游产业链上将出现一系列商机。比如烧烤架、烤箱、烤炉等烧烤设备用品从以往的价格竞争逐步延伸到研发、创新产品竞争，创新能力已成为烧烤设备品牌的核心竞争力。 “烧烤行业正发生着改变，以次充好、缺斤少两、用餐环境脏乱差的瓶颈逐渐被突破，部分从业者用真材实料，更在技术创新、管理创新上不断打出奇招，为烧烤业挽回了一定声誉。”不过总体来说重庆烧烤行业仍需要规范，需要引导，需要重新被定义，只有更多的烧烤企业从自身做起，从最基础的原材料开始规范，才能改变消费者头脑中“烧烤就是垃圾食品”的观念，使重庆烧烤行业得到长足的发展。
非遗项目评委西南大学食品科学学院教授明建介绍，获评非遗的美食类项目，不仅要求能反映民族文化技艺，又要在一个行业中起到良好的带头作用、促进相关产业发展。市非遗相关负责人介绍，如其他餐饮类传统技艺满足以上特征，可先到区县文化委申报区县非遗项目。
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