一个人小时候喜欢吃的东西，往往可以回味上一辈子。在别人看来，那东西也许很不起眼儿，但在自己，却融进了旁人无法理解的思念。
说几样我小时爱吃的，头一个就是——炸灌肠儿。
那时我家住在紧挨着紫禁城东边儿的南池子，南池子北口儿拐角的地方有一家很小的灌肠儿铺，屋里大概也就能摆下三四张桌子。黑漆漆的大铁铛支在门口儿，炸得半焦的灌肠儿吱吱的响，一阵扑鼻的香气混合着浓烈的蒜汁味儿。嘿！那个馋人呀！
灌肠儿，其实和“肠”没太大关系。它是用淀粉在笼屉上蒸成一大砣儿，晾凉了以后再用刀旋成不规则的菱形片儿，在大铁铛里用油炸了，浇上蒜汁儿吃的。
炸灌肠儿的手艺之一，就是要炸到薄的地方焦脆，厚的地方嫩软。吃灌肠儿的规矩是拿牙签儿扎着吃，如果炸老了，扎不动；炸嫩了，又扎不起来。这吃法儿本身就在考验炸灌肠的手艺。
听说地道的炸灌肠儿要用猪大肠上的那层网子油炸，这样炸出来的灌肠儿不仅是脆的，而且是酥的，还有一股特有的肉香味儿。这大概也就是灌肠儿和肠的唯一联系吧。
吃炸灌肠儿必须要浇蒜汁儿，蒜必须是捣烂的，不能用刀切或拍，那出不来蒜香味儿。再就是必须用凉开水冲，因为水一热了，就出蒜臭味儿了。
专门吃灌肠的馆子，头二十年北京还有几家，但后来也不知道什么时候，都消失了。
现在仅存的灌肠儿馆儿，大概也就是隆福寺的丰年灌肠了。前些日子去，和我小时候一样，依然是买了小纸票儿往窗口的小水盆儿里一搁，向里头说一声：“两盘儿。”
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再说一个——爆肚儿，这是有名的北京吃食，也是我一大心头好，现在我媳妇居然也馋这一口了。可如果您到地道的爆肚儿店里说：“来一盘爆肚儿。”那人家可没法儿给您上。因为，北京人吃爆肚儿分得非常精细——一个羊肚儿可以分出七八个不同的部位，按照不同的方法处理以后，又可以被细化为肚板、肚领儿、肚仁儿、散丹、肚丝等十几个品种，而每个品种吃起来的感觉又绝不相同，有的脆，有的软，有的韧……所以，您可以说：“来盘散丹。”也可以说：“来盘肚仁儿。”就是不可以说“来一盘爆肚儿。”
北京人说的爆肚儿，是水爆羊肚儿，也就是把新鲜的羊肚儿切成小块或小条后，用笊篱托着在滚开的水里一焯，迅速捞出来，蘸上调料吃。最难掌握的手艺是这“爆”，别看只是入水一“焯”，哪个品种焯多大工夫，差别往往就在须臾之间——时间短了不熟，没法儿吃；时间略微过一点就老了，也没法吃。据说做的人得去感受羊肚儿和笊篱接触的瞬间，听着挺玄的……要练好这手艺，可不是一年两年的功夫。所以，你要是馋这口了，自己也甭瞎费事，直接去爆肚儿店里吃就是了。
吃的时候也得注意着点，“先鲜，再脆，最后嫩”，说白了就是：越是难嚼的越先吃，越是容易嚼的越后吃。而且不能吃快了，因为吃爆肚儿的乐趣全在细细地感受牙齿切割的快意。
北京人做事讲究规矩，就连吃也不例外。
吃爆肚儿的调料主要是芝麻酱，再加上些酱油、米醋、蒜汁、姜末，撒上香菜末和一点葱花。
几盘爆肚儿下肚，还不算完，还要用爆肚儿的汤爆一小盘水爆羊肉，这才达到高潮。完了，再冲一碗爆肚儿用的清汤，原汤化原食，就上一个刚烤的小芝麻烧饼——美！
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最后说一道素菜，我特别爱吃，但我在饭馆里却只点过一次，就决定再也不在外面吃了，这就是烧茄子。
我打小儿就听我爸说：烧茄子比肉贵，可很少在饭馆的菜谱上见到，心想也许是因为太普通了，人家不稀得做？大概是十几年前吧，在一个餐厅的菜谱上看到了这道菜，瞟了一眼，当时也就几块钱，比肉菜便宜多了。心想，真实惠！来一盘儿尝尝！结果端上来一看，整个一柿子椒炒茄子，再加上点土豆片，快赶上地三鲜了。吃上一口，没一点儿烧茄子的味儿。我把服务员叫过来问：“您是不是给我上错了？我点的可是烧茄子，怎么竟是柿子椒呀？”
人家很认真的对了菜单，说：“没错。这就是烧茄子。烧茄子不都得放柿子椒吗？”
从那以后，我想吃这口儿的时候，就只吃自己家做的。
北京人吃菜讲究个时令。烧茄子就是典型的时令菜，不是什么季节的都能吃的。吃烧茄子必须是在初秋，我家老爷子甚至说，也就刚一入秋那半个来月的茄子可以做。过了这段儿，茄子老了，里面长了籽，就不是那个味道了。烧茄子用的茄子只能选北京的那种圆茄子，不能用长茄子，烧出来不好吃。挑茄子讲究品相，要挑紫黑色，油光锃亮，看上去漂亮的才好。他说有个窍门儿是要挑头上的脐儿小的，这样的茄子子儿少，而且不老不嫩，吃起来香。你想啊，刚下来的茄子贵啊，所以烧茄子贵。
还有，茄子吃油，一锅茄子怎么也得用小半斤油。所以烧茄子能便宜得了吗？
我看我家老爷子烧茄子，特不着急。慢慢的煸，时不时地用铲子翻炒一下，把茄子煸透、煸匀，很要会儿工夫。茄子煸好了，大部分油又都渗出来了。
烧茄子还特别不出数儿，下锅时一大锅，烧好了后也就能出不到一六寸盘儿的量。所以烧茄子肯定贵啊。
给烧茄子加酱油是我家老爷子特别较真儿的事儿。他说，烧茄子必须放酱油，不能放盐，放酱油是门学问。用什么酱油，用多少，什么时候放，出来的效果是不一样的。
酱油倒进去，“刺啦”一声响，听着就香！出锅前再把拍好的蒜末撒在茄子上，茄子的热量熏出蒜的香气儿，再颠两下出锅，一盘儿烧茄子就算做得了。特别下饭。
我妈有个习惯，在茄子快煸好的时候点缀十来粒儿煮好了的毛豆，就成了毛豆烧茄子，也特好吃。
我家的烧茄子属于什么菜系？我不知道，但从小家里就是这么做的。我爸我妈都是地地道道老北京人，所以我家的烧茄子肯定属于地道的北京菜。可是听了好多北京大厨讲这道菜怎么做，都没找到相同的做法。那就把它叫做“家传烧茄子”吧。只要好吃，管它是什么菜系。
吃菜，要真诚，吃自己家做的菜更是如此。毕竟菜首先是给嘴吃的，其次才是给眼睛看的。
人最爱吃的东西，必定是能勾起内心温暖回忆的东西。
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……
对于我来说，它们都是。
您呢？
文字：崔岱远 改编：曾湉
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