解密新版印度飞饼，你的餐厅可以有！

发表于讨论求助 2023-05-10 14:56:27

众所周知，印度飞饼有两大卖点：一是甩饼技艺，二是超薄饼皮。张师傅反其道行之，淡化了甩饼的技艺表演，故意将饼皮加厚、馅料放足，这样的做法不仅没有引起食客的反感，反而赢得了很好的口碑，因为作为入口食物，口感好、味道足才是最重要的，所以新版印度飞饼的关键点在于如何让口感更酥脆、味道更醇香。下面就让我们先看看新版印度飞饼的标准食谱。看完新版印度飞饼的标准食谱，我们已经对制作过程有了一个大致的了解，接下来我们将飞饼制作过程中的关键一一向大家解密。

秘笈一：酥油混合配。
将葵花油与麦淇淋无水酥油按比例混合，是因为之前单纯使用色拉油，成品分层效果不好并且煎烤时表皮容易发黑；而单纯使用麦淇淋无水酥油，成品奶香味又太重。选择混合酥油，成品金黄并伴有淡淡奶香味。每折叠一次飞饼前都要刷一层混合后的酥油，这样煎制出的飞饼更富有层次、口感更松脆。

秘笈二：饼皮厚2倍。
改良之前，面团可以甩成薄如蝉翼、可平铺看报的面片，观赏性强，但这样的面饼入口较为单薄、无嚼趣，将饼皮做厚到原来的2倍，使原来入口脆弱的薄饼富有口感、更适合食用；经过多次试做，制作飞饼的面粉最终选择采用低筋粉，是因为高筋粉由于筋力大，制作出的飞饼发死、发硬，而采用低筋粉加以鸡蛋进行和制，增加其筋力，达到最合适制作飞饼的面粉状态。

秘笈三：馅料大5倍。
由于改良后的饼皮比原来要厚，馅料自然也要加量。飞饼的馅料可以选择菠萝、香蕉、牛肉等。但据点餐统计，菠萝馅的飞饼最受食客欢迎。以菠萝为例：制作前先将菠萝削皮、一切为二放入速冻冰箱。冷冻是为了切取和煎制时菠萝汁水不会溢出过多，浸湿饼皮，影响飞饼脆性，而速冻则是为了在保持菠萝原味的同时又不会冻坏菠萝；十几个小时后将菠萝取出，趁菠萝未融化、比较容易切动时迅速切成小丁，再次放入速冻冰箱。由于菠萝没有完全融化，汁水溢出不多，切丁后再次投放速冻冰箱后不会被冻成一团，仍旧粒粒分明；将菠萝粒均匀撒到飞饼上，使其在煎制时能够均匀受热。因为菠萝粒经过冷冻，汁水在煎制飞饼的过程中不易溢出，并且待飞饼成熟时，馅料也只有七分熟，所以这样做既能保证口感爽嫩，又可以防止汁水过多外溢影响飞饼的酥脆性。经过处理的馅料酸甜微凉，与酥脆香热的饼皮相呼应，增加了口感上的冲击力。