重庆大学教授、知名企业管理专家廖成林：
在重庆如何经营好一家火锅店！
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重庆火锅造就了一批“火锅富豪”
重庆是火锅之都，火锅是重庆人百吃不厌的美食。特别是近年来，随着《舌尖上的中国》等美食节目的播出，各种火锅文化的推广，重庆火锅已成为重庆美食的代名词。
重庆火锅餐饮事业也因此不断壮大，火锅店的数量急剧增加。一批规模大、品牌知名度高、市场占有率高、经济效益好的大牌火锅店应运而生，引领着重庆餐饮业前行、发展。据不完全统计，近五年来，重庆火锅餐饮店的数量增加了二倍多。火锅餐饮的兴旺，造就了不少火锅富豪。
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重庆火锅发展轨迹
在重庆，怎样才能经营一家成功的火锅呢？回答此问题，有必要先回顾一下重庆火锅餐饮的发展简史。
第一阶段：90年代，星星之火的时代。
这个时候，一家成功的火锅店，最重要的就是：味道。
代表火锅：小天鹅火锅、猪圈火锅。
经历过六七十年代物质贫瘠，食品困乏的时代，到了八十年代了重庆火锅开始重生，到了九十年代，重庆火锅开始慢慢起步，虽然门店大多并不是很大，但有一些口碑较好的火锅生意已经十分兴隆。虽然整体规模并不大，但是重庆火锅崛起之势已经初现端倪。
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第二阶段：2000年前后，寡头称霸的时代。
这个时候，一家成功的火锅店，最重要的就是：品牌。
代表企业：家福、刘一手。
重庆火锅第一次大发展的时代，那时候一个火锅品牌可能有几十家甚至上百家连锁店，而且每一家都生意都非常兴旺，火锅连锁的品牌化是乎不可阻挡。许多大型火锅企业梦想建立大的火锅帝国。很多单打独斗的小火锅店开始走向衰败。虽然这个时候味道仍然重要，但对于连锁火锅企业来说，品牌更重要。
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第三阶段：2010年至今，百家争鸣的阶段。
2010重庆发生关于火锅地沟油争论，新式火锅运动迫使很多当时的大型火锅连锁餐饮开始不用老油。但是这一“改革”并没有得到大多数重庆老百姓的认可，一些大型火锅连锁企业自己挖坑埋了自己，他们想通过此种方式达到建立火锅统一标准，做更大规模的火锅连锁。
重庆火锅正在经历快速分化
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1、
环境取胜的火锅店正在快速壮大
代表火锅：巴倒烫、鲜龙井。
南山老厂开始建立起了重庆火锅一条街，这些火锅店大多依山傍水，或森林树下，完全敞开式用餐。其环境打造符合重庆火锅文化特性，虽不是那种传统的富丽高贵的餐馆，而却是食客广泛喜欢的山野乡土趣味，因此受到了热捧。
如今，仿效这种农家乐式的火锅餐饮开始兴起。不过，环境的创新仍然可以不断继续，进行火锅环境文化营造，更深层次挖掘仍然大有文章可做。精品火锅文化店总体而言还相对稀少，需要进一步发展。
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2、各式创新火锅店犹如雨后春笋
代表火锅：杨光会鲜货、白乐天。
目前，一些火锅店开始对传统的火锅菜品进行革新，不但保证菜品的新鲜度，更着眼在老的火锅菜品之上进行一些新菜品的开发。
他们既要在形式上创新，又要使创新可以展现出来看得见。因为他们深知这是一个自媒体时代，朋友圈的影响力越来越巨大，口碑传播的影响力也越来越巨大。独特的形式，会让人有拍照并且传播的欲望与冲动。
3、口味取胜的小火锅店正在不断崛起
代表火锅：渣渣火锅、晓宇火锅、佩姐。
近年来，许多坚持用老油，并更加注重口味纯正的老式火锅的路边店开始兴起。一大批新兴的“老火锅”小店因其味道纯正、浓郁而受到大家广泛喜欢。虽然这些火锅店大多门店小、环境相对较差、服务不那么理想，但因为新媒体、自媒体等网络营销与传播下，正在迅速崛起。
未来重庆火锅成功经营的思考
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可以说，现在的重庆火锅餐饮行业已经进入到一个真正群雄逐鹿的时代。没有哪一家可以独大，或者几家独大，真可谓“百花齐放”。
目前，重庆火锅目前总体上讲，其味道越来越同质化。作为地道的重庆人，我们可以很容易辨别出那些最差的火锅，但大部分火锅的口味差别非常之小，我们是难以区分口味的差异。
那些所谓火锅排名前十的，笔者大部分都吃过，其口味并没有想象那样特别的独特性。所以现在除了要选择环境招待客人以外，更多是就近选择（即方便性）。
所以，今后在重庆要经营一家成功的火锅店，有以下几个忠告：
一家成功火锅店，最重要的就是：环境及文化
一家成功火锅店，最重要的就是：食材及菜品
一家成功火锅店，最重要的就是：味道及呈现
上述几项中，只要在任意一项中做到最佳，就能成功。当然，若能够兼有几项，则可以获得更大的成功。
