小时候，很想早日脱离家乡一成不变的人事物，自由翱翔于更宽阔的世界。
梦想成真自有一番欢喜在内，直到有一天突然开始思乡
而这种思乡的情绪还不至于让我放下手边的事物毅然决然回家
于是，开始琢磨起乡土食物。
最直接的便是在上海寻找川菜，十几年前的上海不像现在这样包容、开放，至少在食物上。那时候唯一一家川菜馆叫“三娘鱼庄”，位于古北。里面的菜让我道道珍惜。
如果说火锅代表四川、代表重庆，那么你们一定不知道对于四川人来说的乡土食物，四川泡菜能排得上前二。
记得大学时归家，妈妈从婆婆留下的泡菜坛子里捞出已经泡成淡褐色的萝卜、淡黄的泡姜，切成条或片，放上麻油、味精、红油辣椒……啧，那个场景现在写到的时候，唾液争先恐后的出来。而好友常常和我说起对我妈妈的记忆，就是“阿姨切泡萝卜的时候，我已经拿着饭碗在一旁候着了，那一次吃了三碗饭。”
有关泡菜最早的记载是在《尚书·商书》中，也就是说，泡菜在中国有超过3000年的历史。而发展至今，中国最会做泡菜的地区就在四川。
四川泡菜又叫泡酸菜，属于川菜系。味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮、开胃提神，一年四季都可以制作，是居家过日子常备的小菜。
四川泡菜按照时令节气，将当季上市的菜蔬泡渍发酵，贮存起来。可以制作泡菜的原料多种多样，我常常见到的有萝卜、豇豆、子姜、辣椒、青菜、大头菜等。甚至前一天吃完饭以后，也可以将剩下的新鲜菜收拾收拾，放入泡菜坛里。
四川泡菜按用途可分为调料菜和下饭菜
调料菜常常在一些经典川菜里看到，如酸菜鱼、泡椒鲫鱼、鱼香肉丝等都用到泡菜，有提鲜的作用，而且泡菜在烹饪调味中水煮可以使味道更加醇和，厚而不薄，咸而不腻，吃起来非常舒服。
川式鱼香肉丝的鱼香味是以四川独一无二的鱼辣子泡椒为主要调料，并不是我们常见的四川普通泡椒，但是这种泡椒的制作方法非常独特，现在已经很难买到了。
家常酸菜鱼，用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸故得名。
泡椒凤爪，四川泡菜最有趣的地方在于不光素菜能泡，鸡爪、猪耳、百叶也是能用来泡的。这有点类同于上海的糟卤。
而下饭菜就如前面我所说的，直接用干净的筷子捞起，切巴切巴，放上作料，就是一道菜。不要小看这道小菜，对四川人来说，泡菜好吃胜得上席面上任何一道大菜。
四川泡菜按泡制时间又分为滚水菜和深水菜
滚水菜又叫“洗澡菜”，即新鲜蔬菜泡在泡菜水里呆一、两天即成，需要随泡随吃泡才不会“生花”，成都人又管它叫“跳水菜”；
至于深水菜，顾名思义就是那些可以在泡菜水里常呆的，比如仔姜、蒜、泡椒、心里美等。
常常吃火锅到尾声的时候，我们都会说“老板，来盘泡菜。”泡菜的咸香配着半冷的饭，将刚刚才品尝过火锅的热辣口腔降了降温，还能吃上两碗，才算是火锅的正式结束。如果哪家火锅店的泡菜好吃，那么一定会为它加分。招呼朋友吃火锅的时候还会带上一句，“他们家泡菜黑好吃，可以吃两碗饭。”
网络上把制作泡菜写得很简单，似乎开水加盐便能制出川人心心念念的泡菜。但是入口那一刹那，酸、辣、咸多种口感混合在一起，刺激味蕾勾引出大脑中的乡土因子，可以让我们一口判定这泡菜做得成功还是不成功。至少于我来说，同样的做法同样的流程，我的泡菜和朋友的泡菜相比，就是少了些味道。可是这味道到底是什么，又说不清道不明，或许就是思乡的味道吧。
成都美味川菜在哪里寻？
川菜作为四大菜系之一，以善用麻辣调味著称，其实归根结底川菜讲究的是复合味道。在复合味道中，泡菜起了很大的作用。泡菜的灵活多样性，只有你想不到，没有你吃不到。
川菜一直在推陈出新，可是尝惯了各种新式作法的我们又怀念起曾经记忆中的老味道。那一撮泡椒是放的几颗？那几片泡姜又起到什么作用？都是至关重要的。家常菜好吃，但是老味道难寻。刚好，前阵子去了趟成都，推荐几家吃过的成都老字号餐厅，适合外地来游的朋友体味川菜的妙处。
努力餐
开在历史文物遗址的川菜馆，服务上有国营食品公司风格，味道保持得不错。传统川菜比较正宗。距离宽窄巷子很近。
地址：青羊区金河路1号（公交站对面）
电话：028-86125181/86129463
锦水苑
在这条路上开了十多年，如同街坊邻居般的存在。经典特色的鸡汤，入口清爽浓香。道道川菜都正宗，不会遇雷。
地址：武侯区新希望路1号
盘飧市（百年川卤历史店）
主营传统川味卤菜，常常看到门口有很多人排队。
地址：华兴街62-64号（近王府井）
子非
子非鱼，安知鱼之乐？藏在宽窄巷子中的这处三进的川西古典院落散发着庄子的逍遥意境，每一个包间名都取自庄子的篇章，这里有出品最有文化韵味的新派川菜，曾被选作接待海外访华使团的国宴餐厅。
地址：宽窄巷子27号
玉芝兰
低调的私房菜，厨师去过日本又回到国内，选用最好的食材，精力制作。好食材才能做出味蕾无法拒绝的美食。这里的川菜不是传统记忆中的麻辣味，更加清淡，展现川菜的妙处。
地址：长发街24号
